Khẩu vị Hà Nội, đó chính là một tố chất vô hình nhưng có sức sống riêng khá dài lâu, là một yếu tố để góp phần cấu thành đặc trưng riêng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Muốn giữ gìn nó, không chỉ từ các đầu bếp, các bà nội trợ, và là của chính chúng ta. Nếu chúng ta qua dễ dãi với bản thân mình, với khẩu vị của mình, thì cho đến một ngày không xa, có thể là hàng chục, hàng trăm năm, chúng ta sẽ không còn có thể giữ được niềm tự hào về ẩm thực Hà Nội. Bởi còn đâu là các món ăn cổ truyền mang hương vị độc đáo, khiến người xa bao năm vẫn thổn thức trong lòng. Chưa kể là ….

*********

Nhà ngoại tôi đông. 22 trai gái dâu rể, còn thêm các cháu nội ngoại. Mỗi lần nhà bên ngoại tôi có vụ tụ tập ăn uống tại nhà tôi, tôi thường làm mấy món nhấm nhót cho cánh đàn ông con trai. Thổi thêm vài bát gạo cho cánh đàn ông , cháu trai ăn cơm chắc dạ. Còn cánh chị em và các cháu gái, thì chỉ chăm chăm bát miến hay bún phở mì cháo chi đó, là thỏa mãn ông Thần Khẩu. Giờ ăn uống cần gì nhiều đâu. 

Các món nhấm nhót và ăn cơm như nộm vừng lạc hay bóng xào, canh măng, cá kho thì mọi người đều khen ngon, vừa vặn. Duy đến nồi nước dùng bún miến, các cô em dâu gái hầu hết đều nhao nhao chê kém. 
Tôi bật lại: 
– Ô hay, tôi ninh xương cẩn thận, tôm mực đầy đủ. Sao không ngon?
– Là vì chị nấu nhạt quá. Và cứng quá. Lần nào cũng thế. Thêm tí mắm tí muối, tí đường nữa vào mới được 
– Không, tôi ăn thấy vừa rồi mà. Tôi vẫn nấu theo mẹ với dì ngày xưa, có thay đổi gì đâu? 
– Ngày xưa mẹ ăn nhạt. Chị ăn vừa. Nhưng bây giờ mọi người không ăn như thế. Mất cả ngon. 

Tôi đành chịu thua, nhờ cô em gái Vũ Tuyết Vân cũng là tay tổ nấu ngon trong nhà vào pha chế lại nồi nước dùng. Dì Vân lấy chồng Hải Phòng, làm dâu ở đấy mấy chục năm rồi mới theo các con đi học đi làm tại Hà Nội mà trở về Hà Nội sinh sống. Lấy chồng về đồng bể, nhà dì ăn mặn hơn nhà tôi bao năm nay là cái chắc. 

Lần nào cũng vậy, sau khi dì Vân tra thêm mắm muối, rắc thêm thìa đường, thì mọi người đều khen đậm đà, mềm dịu, nổi vị thơm ngon. 

Riêng tôi nếm lại thì thấy quá mặn. Và hơi lợ. Tôi thường ca cẩm: 
– Các nhà chú dì ăn mặn thế này thì chết. Rồi thì huyết áp tim mạch với tiểu đường chả mấy lúc . 
– Ôi Giời, chả sao cả. Ăn nhạt ăn nhẽo thì chả muốn ăn nữa, mới lăn ra ốm 
– Ngày xưa mẹ và dì có nấu mặn thế đâu. Mà chả bao giờ cho đường vào nước canh . Nấu đến bún thang, mì vằn thắn cũng chỉ cho khẩu mía nướng là xong
– Thôi thôi, bây giờ không ai còn ăn như chị đâu, chị lạc hậu rồi . 
Có dễ thế thật. Tôi ăn mặn hơn mẹ tôi và bà tôi, con gái tôi ăn mặn hơn tôi. Cháu gái tôi càng ăn mặn nữa. Mỗi lần chúng về nhà ăn cơm, hầu như gắp bất cứ món xào nấu gì, cũng chấm thêm nước mắm. Tôi cứ rên lên mà chúng cứ mặc kệ. Không biết mai sau thế nào đây.

Thực ra, bà tôi hay mẹ tôi và dì tôi làm các món rang kho rất mặn. Nhưng là để cả nhà ăn dè, để dành trong thời chiến tranh bao cấp khó khăn. Mỗi đứa con vào bữa chỉ được chia mỗi bát cơm 1-2 miếng thịt hay 1-2 con tôm rang. Chớ có vòi vĩnh thêm. Vòi vĩnh cũng chả lấy đâu ra. Cho nên làm món mặn mà ăn vẫn nhạt là thế. Chỉ có cậu Út trong nhà là thi thoảng được ưu tiên miếng giò miếng chả hay thìa ruốc. Các chị không có tiêu chuẩn. 

Bây giờ các hàng bún miến phở nói chung trên phố Hà Nội đa phần chế nước dùng khá mặn, và cho thêm khá nhiều đường, ngả dần theo cách nấu của người miền Trung, miền Nam. Nhà nào Hà Nội giờ cũng có người hay ăn sáng ngoài đường. Có người khi ăn cả trưa lẫn chiều ngoài hàng. Ăn mãi rồi cũng đâm quen .

Nhưng trong nhà tôi cũng có bà chị tên Phương, mẹ của cháu Hằng Daliva. Mấy năm trước, chị theo con gái vào Sài Gòn sinh sống để chăm các cháu ngoại. Chị nấu ăn cũng khá ngon. Nhưng tự nhiên hiện giờ các món ăn của chị đều bị ngọt đường. Từ giả cầy đến canh măng đều vậy. Cả nhà tôi , các dì các mợ cũng lại không thích. May còn chút Hà Nội ở cái “không thích” là đây.

Ngày trước người Hà Nội hay ăn các món rang, luộc, hấp nấu ít mỡ màng. Thi thoảng mới ăn các món xào rán. Giờ lứa trẻ cứ đồ chiên xào, đẫm mỡ mới coi là ngon. Cứ thịt gà Kentucky hay nem chua chiên, bánh rán đẫm mỡ, ăn có thể ăn hằng ngày cũng chả chán. Phần thưởng điểm 10 cũng là 1 suất gà rán hay piza. Hay thế chứ!

Ngày trước, người Hà Nội rất ít khi ăn hoa quả lại chấm muối, trừ những thứ hoa quả chua như sấu, muỗm, quéo… Nhưng các bạn trẻ bây giờ ăn hóa quả gì đa phần cũng chấm muối , chấm đẫm muối là khác. Kể cả củ đậu, dưa chuột , cũng chấm muối luôn. Lạ thật.

Nhưng có thể các bạn trẻ sẽ đặt ngược lại câu hỏi: Thế các cụ xưa không chấm muối thì ăn uống nhạt nhẽo thế sao? Xin thưa, nhiều cụ bây giờ cũng ăn hoa quả chấm muối. Phong trào mà. Thế mới hội nhập chứ. Ăn lâu lại thành quen miệng. Sau cứ phải có muối mới ăn hoa quả cũng nên. 

Ngay như bún chả Hà Nội, xưa chả nướng chỉ ướp nước mắm hạt tiêu, hành khô, thêm chút nước hàng. Nay các nhà hàng uố cả dầu hào, cho đẫm đường và băm đầy sả. Ăn sợ quá đi mất . Tôi đi qua hàng bún chả nào như thế, là cương quyết không ghé!

Những năm gần đây, đã có rất nhiều tiếng kêu ca về sự lai tạp và thoái hoá của món ăn Hà Nội, khẩu vị Hà Nội trong lĩnh vực ẩm thực. Từ phía những thực khách, từ phía các đầu bếp, từ phía các nhà nghiên cứu văn hoá
Đó là chỉ kể đến những món ăn đặc sản nổi danh lâu năm của đất Hà Nội. Chưa kể đến những món ăn đời thường trong mâm cơm gia đình hàng ngày. Có thể kể đến sự thay đổi dễ cảm nhận nhất trong khẩu vị Hà Nội những năm gần đây. Đó là người Hà Nội ăn ngọt hơn, mặn hơn, và ăn cay hơn trước rất nhiều. 

Nguyên do có lẽ bởi tại trong hàng thế kỷ, những cuộc chiến tranh liên miên kéo dài. Người Hà Nội cũng toả lan đi bốn phương trời, tới khắp các miền trên đất nước và cả các đất nước xa xôi trên thế giới. Đồng thời, nhiều luồng cư dân mới: người Nam, người Trung, người các dân tộc thiểu số, người nước ngoài cũng đã đến sinh sống, làm ăn ở Hà Nội, đem theo nhiều món ăn, cách ăn mới du nhập cùng. Lâu dần, sự thay đổi từ tiệm tiến trở thành ồ ạt. Rồi người ta cũng quen dần với khẩu vị mới, coi như không có gì ảnh hưởng đến cuộc sống.

Tôi còn nhớ những năm tháng là sinh viên đại học thời bao cấp. Thức ăn chả có, cứ nước nước mắm thối và cá biển ươn kho mặn tê lưỡi mà diễn. Lấy gì mà khen chê ?

Rồi còn nghe nói, bộ đội đi chiến trường, lên Tây Nguyên, đến muối còn thiếu, phải đốt cỏ gianh lấy tro thêm chút vị mặn. Lấy gì mà khen chê?
Hồi tôi học ĐH, có 1 anh bộ đội chiến trường phục viên về học cùng. Anh ấy ăn mặn lắm. Cầm bát nước mắm nhà bếp có thể húp đánh roạt một cái là bay. Tôi tròn mắt. Nhưng hồi ấy ai cũng bảo là người ăn mặn là người khỏe. Nên tôi cứ bán tin bán nghi. Tiếc thay sau nghe tin anh ấy mất khi còn rất trẻ, mới độ ngoài 50 chi đó. Thật là ngậm ngùi

Bây giờ thì đã rất khác. Hà Nội mở cửa và hội nhập. Không một món ăn gì nổi tiếng của cả vùng miền trong nước cũng như trên thế giới mà không có mặt tại Hà Nội

Đơn cử chỉ như món giá sống thôi chẳng hạn. Trước đây người Hà Nội không ăn giá sống. Bởi thường chê như thế là tanh miệng. Người ta chỉ dùng giá sống trong các món trộn nộm, muối dưa…Nhưng từ khi đất nước được thống nhất, thực ra là từ khi những đoàn cán bộ miền Nam tập kết ra Bắc, mới đem theo cách ăn giá sóng vào Hà Nội. Và đến bây giờ, thì nhiều người Hà Nội cũng đã quen ăn cả giá sống, rồi cho đến cả rau diếp cá nữa. Bà Thanh Nga, một phụ nữ Hà Nội gốc đang sắp sửa món nem rán đãi bạn, các bà bạn đều vốn là nữ sinh Trưng Vương trước đây, nghĩa là họ đều là người Hà Nội gốc. Nhưng đĩa rau vẫn trắng ngần giá sống và lấp loáng mấy chiếc lá hình tim xanh óng: dấp cá.

Hay như cô Thanh bán miến lươn ở phố Thái Hà, cô đang thoăn bốc miến, tra hành, rải lươn trên bát miến, miệng hỏi liền liền các vị thực khác có cần giá sống không? Đa phần nói là có, ăn cho mát ruột và đỡ ngấy mà
Rồi bây giờ, các bà nội trợ cũng sử dụng khá phóng túng các loại gia vị của các miền Trung, Nam, Bắc và đặc biệt là gia vị Thái, gia vị Tàu trong các món ăn Hà Nội. Khiến nhiều lúc người ăn cũng mất tin tưởng ở cái lưỡi của mình.

Rất buồn là đôi khi tôi bây giờ nấu ăn cũng hơi bị quá tay muối mắm. Con cái và bạn bè cũng có lúc kêu ca . Thật lo ngại lắm thay. Lắm lúc tự mình còn chả hiểu mình nữa . Sao lại thế chứ? Nhưng xét lại là đấy là do tôi nấu ăn lúc vội vàng hay luống cuống. Vô tình mà thành mặn, chứ không phải cố ý. Mỗi lúc như vậy, tôi thường rất ân hận, tự trách bản thân và xin lỗi mọi người rất nghiêm túc

Tôi có cô bạn đồng nghiệp người Hà Nội cùng công tác ở Đài Hà Nội. Cô rất hay chăm các cháu ngoại từ khi chúng còn nhỏ. Nấu ăn nấu uống đàng hoàng. Nhưng cô kể, khi đám cháu càng ngày càng lớn, thì chúng đâm ra chê các món của bà nấu. Nào thiếu mặn, thiếu ngọt, thịt nướng thiếu sốt Hàn Quốc, lẩu nước thiếu vị chua cay Thái Lan. Thế là cô bạn đành chịu. Vì vợ chồng cô không thể ăn theo đám cháu như thế. 

Hàng phở gà đoạn giữa phố Thái Thịnh bao năm qua vẫn khá đông khách. Mươi lăm năm trước, ông xã thi thoảng vẫn lai tôi sang ăn. Tôi cũng khen ngon, vừa miệng. Nhưng vừa rồi cùng mấy người bạn trở lại ăn, thịt gà vẫn chắc thơm. Tuy nhiên tôi thấy nước dùng đã rất khác, ngọt lợ vị đường. Giống như nước bún phở trong

Sài gòn. Thôi lần sau dứt khoát không trở lại nữa Hàng phở Nam Hải trên phố Nguyễn Trãi nước mặn chát. Và ngọt lợ. Tôi ăn đôi lần là chào. Về đến cơ quan uống hai ba cốc nước, cổ vẫn khô khát vì mặn . Dư vị của muối đường và mì chính chứ không sai. Mà khách Nam Hải ăn vẫn đông nườm nườm nượp. Người Hà Nội rồi khách vãng lai. Xe ô tô xe máy xếp đầy đường. Thùng nước phở khổng lồ to dễ vào hạng nhất ở Hà Nội. Thật không hiểu nổi. 

Ừ. Nhưng mà dù tôi không ăn, các hàng vẫn cứ đông nghịt. “Có cô thì chợ vẫn đông. Cô đi lấy chồng thì chợ vẫn vui”. Mình đâm ra lại thành lạc lõng ấy chứ.

Nghĩ lại, đã từ rất lâu tôi không còn được cái thú vui là khi đi ăn phở, sau khi nếm 1 thìa nước phở đầu tiên, với tay lấy vịt nước mắm trên ăn bàn để rưới thêm một đôi giọt nước mắm cốt, nghe mùi thơm của mắm dậy lên trước mũi. Nó mới thơm ngon hấp dẫn làm sao. Đơn giản vì nước phở bây giờ với tôi đã quá mặn. Mà đa phần các hàng bún phở bây giờ đều bầy thêm vịt nước chấm công nghiệp rẻ tiền. Cho vào bát phở thì bằng giết phở, chả còn ý vị gì nữa. 

Nghệ Nhân Ánh Tuyết cũng thú thực với tôi. Chị và con gái Trang Vũ Kiều giờ cũng phải nấu các món ăn Hà Nội hơi đậm muối mắm hơn trước. Vì khách ăn nhiều người thích thế, chưa kể khách Tây Âu thường hay ăn rất mặn theo truyền thống người xứ lạnh Phương Bắc. Họ ăn đậm hơn dân ta nhiều. Bán hàng phải chiều khách là thế. Quả đúng vậy. Có dịp tôi sang Thụy Điển và Đan Mạch. Các món ăn bên họ mặn lắm. Mà các bạn xem, khoai tây chiên Mỹ, các món đồ nguội Châu Âu, cũng đều rất mặn đấy thôi. 
Có một niềm an ủi ngọt ngào khi tôi thi thoảng, lại được bác Lại Đoan Trang, Cụ Tóc Bạc một phụ nữ Hà Nội gốc , vốn là con gái phố cổ Thuốc Bắc, làm cho đôi món ăn Hà Nội như bún thang, xôi chè… gửi sang nhà, hay gửi sang cơ quan cho gia đình , bạn bè tôi cùng thưởng thức. Vị mặn ngọt vẫn đúng như Hà Nội xưa, dịu mềm, thật hột chưa hề thay đổi. Thật hiếm có giữa đời thường Hà Nội thế kỷ 21 này. Nhưng những người Hà Nội luôn gìn giữ hương vị ẩm thực như bà Lại Đoan Trang còn lại có bao nhiêu?

Khẩu vị Hà Nội, đó chính là một tố chất vô hình nhưng có sức sống riêng khá dài lâu, là một yếu tố để góp phần cấu thành đặc trưng riêng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Muốn giữ gìn nó, không chỉ từ các đầu bếp, các bà nội trợ, và là của chính chúng ta. Nếu chúng ta qua dễ dãi với chính bản thân mình, với khẩu vị của mình, thì cho đến một ngày không xa, có thể là hàng chục, hàng trăm năm, chúng ta sẽ không còn có thể giữ được niềm tự hào về ẩm thực Hà Nội. Bởi còn đâu là các món ăn cổ truyền mang hương vị độc đáo, khiến người xa bao năm vẫn thổn thức trong lòng.

 (Chưa kể đến hệ lụy là các bệnh huyết áp, tiểu đường, tim mạch ngày cứ một tăng lên mau chóng . Mà một trong những nguyên nhân gây nên là do ăn quá mặn và quá ngọt) 

Vũ Thị Tuyết Nhung