Lời dẫn đầu.

Đầu năm 2007, tôi và nhóm cộng sự tại Đài PT- TH Hà Nội may mắn được trao giải thưởng Tuyển chọn của cuộc thi video quốc tế JVC Nhật bản cho cuốn phim phóng sự: “Gia tộc phở Cồ ở Hà Nội“. Và tôi đã lên đường tham dự lễ trao giải tại đất nước Mặt trời mọc chính vào dịp đầu mùa hoa anh đào năm ấy. Cùng đi có đạo diễn Lương Đình Dũng, phim của anh mang tên “Người lái đò” đọat giải cao hơn, là giải đặc biệt của cuộc thi.
Sau đó, tôi có theo dõi, tìm hiểu thêm và viết thêm 1 phiên bản cùng tên: GTPCOHN, đăng báo Hà Nội mới chủ nhật (Không nhớ rõ ngày tháng đăng báo)
Vừa rồi, tôi có dịp gặp gỡ lại các nhân vật và sửa chữa bổ sung thêm thành bài viết này. Xin giới thiệu cùng các bạn FB yêu mến.
Tuy nhiên, bài này có tính chất như là một bài chuyên khảo, khá là dài, ai sốt ruột thì có thể bỏ qua ạ.

CON CHÁU ÔNG PHỞ HÀNG ĐỒNG
Mẹ tôi là người gốc làng nghề đúc đồng Ngũ Xã. Thời con gái, mẹ tôi cư ngụ cùng ông bà ngoại tại ngôi nhà số 38 phố Hàng Đồng. Sau khi thành thân với bố tôi, mẹ tôi cùng gia đình riêng cũng chuyển nhà đi năm ba chỗ khác ở Hà Nội. Song mỗi lần về thăm họ hàng, xóm giềng cũ, bà đều ghé về hàng phở quen góc phố, gọi một bát phở tái gầu nóng rẫy. Thế là suỵt soạt coi còn ngon hơn cỗ bàn.
Mặc dù rất thích ăn phở, nhưng càng về già, mẹ tôi càng có ý chê các hàng phở ở Hà Nội ngày càng lệ thuộc vào mỳ chính, chứ không được ngọt đậm đà xương thịt, thật hột như phở thời trước, thời bà còn con gái.
Quán phở nhỏ nằm ở góc ngã tư Hàng Vải, Hàng Đồng, số nhà 48 phố Hàng Đồng dường như bị chìm lấp giữa một dãy hàng đồ đồng lúc nào cũng sôi động, rộn rã những tiếng gò đập chí chát đến chói tai chói óc.
Những khỏang thời gian phố xá im ắng hiếm hoi lắm. Hoạ may chỉ có lúc đêm khuya và sáng sớm.
Sáng nào cũng vậy, khi bầu trời còn ẩm hơi sương, ông bà chủ quán cùng đám cháu con đều đã trở dậy và bắt đầu những công việc thường nhật của nghề nấu phở. Thái thịt, nhặt hành, sắp bát đũa, đong tương ớt,
Ông chủ dùng một chiếc xiên sắt dài vớt từ nồi nước dùng sôi sùng sục một tảng thịt bò chín toả khói mờ mịt, bốc hơi thơm lừng.
Đôi ba tảng thịt bò chín, tái cùng với nắm ớt đỏ và túm hành hoa xanh trắng đung đưa trong ngăn tủ kính, từ bao năm đã trở thành một tấm thông điệp chung có ý nghĩa chào hàng và mời gọi khách khứa- Một đặc trưng của các hàng phở Hà Nội. Và chúng càng gắn bó với cuộc đời ông chủ quán phở Hàng Đồng. Bởi đó chính là thứ nghề gia truyền từ 2-3 đời trước của gia tộc.
Những mảng tường ám khói, đó cũng là một đặc trưng rất dễ nhận thấy ở những quán phở gia truyền có tiếng ở đất Hà Nội này. Và kèm theo đó là một mùi hương thịt bò đậm đặc quen thuộc luôn ám vào áo quần, đầu tóc.
Đã gọi là phở gia truyền Nam Định, nhất thiết chỉ có phở bò.
Dòng họ Cồ của gia đình ông Việt vốn gốc gác ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định.
Cha của ông, cụ phở Chiêu, cụ Cồ Như Chiêu đã gây dựng nên quán phở Hàng Phèn rồi Hàng Đồng này từ những năm giữa thế kỷ 20, rồi để lại danh thơm cho vợ chồng ông Việt nối nghiệp đến bây giờ. Ông phở Chiêu lại chính là người con trai cả của cụ phở Cồ, tên cúng cơm là cụ Cồ Như Thấn, người đã mang nghề nấu phở từ đất Nam Định lên hè phố Hà Nội làm kế sinh nhai từ những năm đầu thế kỷ 20, cùng với một số người đồng hương nghèo khó trong làng.
Như bất cứ một hàng phở có tiếng nào ở Hà Nội, Phở Hàng Đồng cũng có hàng trăm, hàng ngàn vị khách quen và cũng không hiếm các vị khách mới. Ông Nguyễn Hữu Thọ, nhà ở 42 phố Hương Viên sáng nào cũng đi từ mạn đền Hai Bà Trưng ở phường Đồng Nhân cách phố Hàng Đồng dễ đến 5-7 cây số để thưởng thức một bát phở Hàng Đồng chính cống. Còn ông Lương Đình Thiện, nhà ở số 52 phố Hàng Bún thì đã có thâm niên đệ tử của quán phở Hàng Đồng từ mấy chục năm trước, từ khi cụ ông thân sinh ra ông chủ hàng bây giờ còn đứng thái thịt, trần bánh. Không chỉ là phở ngon, đó còn là sự hợp khẩu vị, lâu dần thành một thói quen cố hữu.
Như các con cháu thuộc thế hệ thứ ba, của dòng phở họ Cồ Nam Định trên đất Hà Nội, vợ chồng ông Cồ Như Việt sở dĩ giữ được danh tiếng và giữ được khách hàng, là bằng chính những kinh nghiệm làm nghề khá khắt khe từ thời ông cha để lại. Không bao giờ làm sai, hay lược bớt một công đoạn dù là nhỏ nhặt nhất, từ ngâm rửa xương bò đến nhặt rễ hành mùi. Chưa kể là phải giữ đúng tỷ lệ hương liệu cho nồi nước dùng. Mấy nhánh hoa hồi, mấy quả tò ho (thảo quả), mấy củ hành khô, mấy thanh vỏ quế, mấy mẩu gừng già. Nhiều quá thì nồng gắt, ít quá thì nhạt nhoà. Thế nào cho vừa khéo, để tạo nên cái mùi thơm đặc trưng ngạt ngào khắp phố, ấy là một bí quyết của dòng Phở Cồ Nam Định tại Hà Nội.
Lại có người nói rằng, trong công thức nấu nước dùng của dòng phở Cồ, nhất thiết phải có một chiếc đuôi bò, để tạo độ thơm ngậy. Điều này thì không biết có chắc thế hay không?Tôi có hỏi một vài người nấu phở chuyên nghiệp, họ toàn là cười cười rồi lảng đi, không nói gì.
Vợ ông Việt, vốn là sinh viên học viện báo chí- Nàng Hoa Nguyen. Hồi trước nghề báo rất đắt giá. Thế mà rồi Nàng cũng theo chồng bỏ cuộc chơi, trở thành bà bán phở sớm tối đầu tóc ám mùi phở bò. Đủ biết nghề bán phở bình dị nhà chồng có sức cuốn hút hơn nghề báo tưởng rất oai oách của Nàng.
Tên ông phở Hàng Đồng hiện thời là ông Cồ Như Việt, song khách hàng không mấy ai biết đến. Họ chỉ quen gọi quán phở Hàng Đồng là quán phở Chiêu, tức là gọi theo tên ông cụ thân sinh ra ông Việt.
Em gái của ông Việt là Cồ Thị Xuân, chủ hàng phở Gia truyền 49 phố Bát Đàn. Ai đến ăn sớm tối đều phải xếp hàng, trả tiền trước, tự bưng bê. Chỉ hiềm hàng phở Bát Đàn không bao giờ có chanh. Ai thắc mắc thế nào cũng mặc. Bảo rằng hà tiện cũng làm ngơ mà bảo rằng thiếu chu đáo, cũng coi như không biết. Còn như nếu quý khách quá cầu kỳ, cứ giắt theo múi chanh từ nhà đi là tiện. Chỉ tội mấy khi ai mà nhớ được như thế. Đến lúc trông thấy bát phở, sực nhớ thiếu mất múi chanh, thì lại tức. Tức mà lần sau vẫn phải đến. Đến rồi lại tức. Mãi không hết tức.
Nhưng thực ra người họ Cồ cho rằng chanh tươi chỉ hợp với phở gà. Còn phở bò cho dấm đích thị sẽ mềm mại hơn. Có thế thôi. Nghe nói trước lúc lâm chung, Cụ Phở Chiêu còn cố dặn các con một câu:
– Nhất thiết chớ có cho chanh!
Song mà bây giờ , đa phần các hàng phở Cồ lâu nay cũng đều chiều khách, chanh dấm sẵn sàng cả. Thế nào gọi là cơ chế thị trường, có phỏng?
Xưa nay ở Hà Nội, hầu hết các hàng phở Nam Định đều có dây mơ rễ má cùng nhau, là người đồng họ, đồng hương ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn huyện Nam Trực tỉnh Nam Định. Bắt đầu là từ con cháu họ hàng người làng của cụ Phở Cồ. Đồn rằng, trước đây ở Hà Nội, có hai dòng phở nổi tiếng, đó chính là dòng phở gốc Canh Diễn- Hà Tây cũ (nay đã thuộc Hà Nội) mà đại diện sáng giá là hàng phở Thìn Bờ Hồ và hàng Phở Tư Lùn phố Hai Bà Trưng. Nay con cháu hai ông phở Canh Diễn, Hà Tây cũ, và rất nhiều người thợ học nghề từ hai gia đình cũng đang mở hàng chục hiệu phở trên các phố phường Hà Nội. Đặc biệt hai quán phở gốc trên phố Đinh Tiên Hoàng và phố Hai Bà Trưng, vẫn được duy trì thường xuyên.
Song, bước sang những năm cuối thế kỷ 20 và đầu thế kỷ 21, trên đất Hà Nội, dòng phở Nam Định hầu như đã trở nên hùng hậu hơn hẳn dòng phở Hà Tây. Trong đó con cháu, dâu rể thế hệ thứ ba, thứ 4 và thứ 5 của dòng họ Cồ sinh sống bằng nghề nấu phở đã và đang chiếm đa số.
Đầu bếp người Pháp nổi danh sành điệu, từng là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropol, ông Didie – Coocdou đã cho ra mắt một cuốn sách nghệ thuật nấu ăn Hà Nội. Trong đó có tấm ảnh chụp gánh phở cổ truyền Hà Nội cùng với bát phở mẫu có đủ cả chanh ớt, hành thơm, với chú thích: Phở Cồ Hà Nội. Xem thế đủ biết gia tộc Phở Cồ gắn bó chặt chẽ với đất Hà Thành lắm lắm.
BẢN LĨNH NGƯỜI BÁN PHỞ HỌ CỒ
Hiệu phở Cồ Cử trên phố Văn Miếu những năm thuộc thập niên 90 của thế kỷ trước khá đông khách. Anh chủ hiệu người to béo đẫy đà, đúng kiểu ông chủ hàng phở. Anh vốn tên đầy đủ là Cồ Hữu Cử, là người đồng họ song khác chi Cồ Như của cụ phở Chiêu. Từ Nam Định lên Hà Nội lập nghiệp đã bao năm với danh hiệu phở Cồ Cử khá nổi tiếng, song để có thể kiếm được một một nơi chốn nhất định mà mở cửa hàng, thì đâu có dễ dàng, nếu chỉ bằng chính nghề nghiệp gia truyền chân thực, lấy công làm lãi, buôn chín bán mười. Mấy anh em trong nhà anh cũng đều vậy. Nhưng không vì thế mà anh nản chí, chán nghề. Mà ngược lại. Như người ta nói: “Lửa thử vàng, gian nan thử sức”. Những năm đầu thế kỷ 21, anh lại chuyển xuống thuê cửa hàng trên phố Nguyễn Chí Thanh, số nhà 23, cũng được khách lắm. Rồi anh lại chuyển cửa hàng lên mạn gần chợ Đồng Xuân, được ít lâu lại chuyển sang phố Trường Chinh, Thụy Khê rồi Nguyễn Văn Cừ. Thế thì thật là Hiệu Phở Cồ Cử vài ba chục năm rồi vẫn chưa định cư được ở đâu thật lâu dài. Nghe chừng hơi long đong có phải? Tuy nhiên, nhiều hàng phở Cồ cũng phải đổi chỗ từ phố này sang phố khác chứ không phải chỉ có mình hàng Cồ Cử. Tiền thuê nhà Hà Nội cứ ngày một tăng, nghề phở đâu có lãi quá nhiều mà trụ nổi.
Em gái anh Cồ Cử bán hàng phở bò ở số 4 Thụy Khuê, tên là Cồ Thị Nga. Đây là hàng phở ruột của các nghệ sĩ Hãng phim truyện Việt Nam hàng chục năm. Phở rất là được đấy, không phải dạng vừa. Mấy năm nay, em gái anh nghỉ hàng, gia đình một người anh của cô lại về thay thế. Đó là gia đình ông Cồ Hữu Ứng. Nhưng phải thú thật, với riêng tôi, ông Cồ Hữu Ứng nấu phở vẫn không bằng em gái Cồ Thị Nga nấu phở. Hay là tại cảm giác của đàn bà ăn phở đàn bà nấu, nấu nó có chút thiên vị nhỉ? Nhưng quả thật, hàng phở số 4 Thụy Khuê giờ đã thưa khách nhiều so với trước đây. Bâng khuâng không hiểu Người đẹp nấu phở Cồ Thị Nga giờ dọn hàng ở đâu. Hay đã cô nghỉ hẳn, thì tiếc lắm thay.
Mới 9-10 giờ sáng mà thùng nước dùng đã cạn đáy. Dù cạn đáy mà nước vẫn trong vắt như nước mưa, thơm lừng và ngọt sắc, có khác nào nồi nước dùng sáng sớm đầy ắp của ông phở Hàng Đồng. Hàng phở Cồ Cử cứ bán từ sáng sớm đến khoảng 12 giờ trưa là nghỉ. Cứ độ chừng giờ ấy là nồi nước dùng ca sáng cũng sẽ vừa cạn. Dẫu là quan chức hay tỷ phú, tài tử hay giai nhân gì gì, đến vào lúc ấy, anh cũng không tiếp. 5 giờ chiều lại mở cửa bán hàng ca chiều với nồi nước dùng mới.
Phép bán phở gia truyền của dòng họ Cồ là cứ hết nước dùng thì đóng cửa hàng, còn thịt cũng bỏ lại mà còn bánh cũng bỏ lại. Và nếu đến giờ đóng cửa hàng mà nước dùng vẫn còn thừa chút ít, cũng nhất thiết đổ bỏ đi, không để lưu cữu, pha phách sang nồi nước mới. Họ giữ công thức và tỷ lệ pha chế nồi nước dùng phở như giữ con ngươi mắt mình.
Mấy năm trước, đầu làng Giáp Nhất, Nhân Chính nơi gia đình tôi cư ngụ, có một cặp vợ chồng trẻ người họ Cồ vừa trả cửa hàng ở Thái Hà dọn về, do chủ nhà Thái Hà thấy đông khách cứ nâng giá thuê nhà mãi. Đến lúc cao quá không chịu nổi, phải chuyển. Đương nhiên tôi trở thành khách quen. Mỗi sáng sớm, vừa húp nhẹ từng thìa nước phở, tôi vừa rình xem cô chủ trẻ chổng mông nghiêng ngó cái mặt cân bàn nhỏ đặt sát cạnh thùng nước xương. Cô cân muối, đong mắm cho vào nồi nước xương một cách rất chi li, cẩn thận. Chừng bao giờ thêm thêm, bớt bớt cho vừa đúng cân đúng lạng, mặt kim im phăng phắc, không còn rung rinh chao đảo tí nào, cô mới nhổm dậy đổ mắm muối vào nồi nước xương mới, khuấy đều lên. Nói là rình, là rình cho vui cái trí tò mò nhà báo thế thôi, chứ làm sao mà tôi biết nổi cô cân kẹo ngần nào gia vị cho vào ngần nào nước dùng? Chịu chết.
Vào các hàng phở thông thường, khách chỉ chờ ông chủ bốc thịt chín, trần thịt tái rồi múc nước chan. Nhưng vào hàng phở Cồ nói riêng và hàng phở Nam Định nói chung, trong khi ngồi chờ bát phở đem đến, thực khách thường được thưởng thức bản nhạc khơi gợi vị giác rất vui tai và hấp dẫn. Ấy là khi ông chủ hàng với tay sang tảng thịt bò tái đỏ tươi, còn dẻo nhúng nhính, thoăn thoắt thái ra mươi lát mỏng dinh dính. Rồi ông nhanh tay băm băm, giần giần lách cách, chí chát, cho chỗ thịt bò đó thành một lát mỏng, đoạn rắc thêm mấy sợi gừng già vàng ươm. Giai điệu nhạc ngắn kết thúc bằng nhát dao gõ “phập” một tiếng. Ông hớt nhanh lát dao, gạt thịt xuống bát bánh phở mới trần còn tỏa khói. Rải thêm dăm lát thịt chín mỏng tang xung quanh, ông nhanh tay dội một muôi nước sôi sục lên bát phở. Lát thịt mỏng lập tức chín tái, chuyển từ màu đỏ thắm sang hồng tươi. Đoạn, ông búng tay rắc thêm chút hành mùi xanh mướt lên trên. Dội nhẹ thêm muôi nước chốt hạ. Thịt và hành cùng nổi lên. Xin kính mời quý khách.
Lúc ấy, một giai điệu dao thớt mới lại nối tiếp rộn vang, cho một bát phở mới sắp thành hình.
Bảo sao lắm thực khách thường chọn chỗ ngồi gần quầy phở. Bát phở bê ra còn nóng rẫy. Ăn có nhạc đệm lách cách, chí chát, lập phập. Vui phải biết.
Song nét độc đáo nữa của một số hàng phở họ Cồ ( không phải là tất cả các hàng), còn ở chính thứ bánh phở sợi to gia truyền. Loại bánh tráng tay mỏng vừa phải, thái cũng bằng tay, sợi to gấp đôi sợ bánh thái bằng máy phổ biến trên đất Hà Nội. Song chúng có đặc điểm là thấm nhuần được vị thơm ngọt của nước dùng một cách rất thần diệu. Sợi bánh ăn mềm mướt chứ không bao giờ dai cứng hay bở nát. Mặc dù đặt mua lọai bánh này đắt hơn loại bánh thường mỗi cân hai giá lẻ, anh Phở Cồ Cử vẫn cố công theo đuổi.
Mà rất lạ, những người làm bánh phở ngon nhất đất Hà Nội này vẫn cũng chỉ là người thuộc gia tộc họ Cồ và người làng Vân Cù, Nam Định quê anh Cồ Cử mà thôi.
Hiện nay, có nhà bánh phở Cồ Văn Chử trong ngõ Linh Quang- Đống Đa là làm ăn lớn. Hằng ngày, xưởng bánh phở của gia đình tráng 4 dây chuyền máy, ra tới dăm bẩy tấn bánh phở cung cấp cho thị trường Hà Nội và các vùng lân cận. Giá 1 cân bánh phở nhà anh Chử xuất xưởng hiện nay là 9.000 đ, cao hơn hẳn giá xuất xưởng của một số lò phở khác ở Hà Nội, nhưng vẫn bán rất chạy tay. Nhà tráng đủ mấy loại bánh, sợi to sợi nhỏ, bánh phở tô khổ để làm phở cuốn, phở chiên giòn. Nhà sắm hẳn chiếc xe ô tô kiểu xe 9 chỗ, chạy như con thoi, giao bánh suốt ngày đêm. Kể cả ngày mồng một Tết nguyên đán, vẫn chạy.
Em họ anh anh Cồ Văn Chử, là anh Cồ Như Nghiệp, năm nay trạc tuổi ngũ tuần, cũng có một xưởng tráng bánh phở mở trong ngõ Thổ Quan, phố Khâm Thiên , quy mô vừa phải thôi.
Còn nhớ, trong hội thi phở Hà Nội năm 2002 do sở thương mại Hà Nội tổ chức tại cung văn hoá Hữu Nghị Việt Xô, cô Hậu, một nàng dâu của dòng họ Phở Cồ (nhà ngoại cô cũng bán phở gia truyền, cũng người gốc làng Vân Cù), từ hàng phở Sinh Từ tức Nguyễn Khuyến, đã đem đến hội thi thứ bánh phở đặc biệt này. Khi bị một vài vị trong ban giám khảo chê là bánh thái quá to, và chỉ xếp phở Sinh Từ – Nguyễn Khuyến vào giải khuyến khích, cô tức mình lắm, cứ lầm bầm mãi: “Bà bán hàng tạ bánh mỗi ngày cũng hết. Dễ thường khách ăn người ta mù mồm. Đố nhà các ông theo kịp. Rõ là chỉ biết một mà không biết hai”. Tôi chứng kiến từ đầu đến cuối câu chuyện mà mím miệng cười thầm. Người đâu đáo để thế không biết.

Rồi sau này, không biết có phải do bực mình với ban giám khảo cuộc thi, hay vì một lý do gì khác, cô Hậu bán ngôi hàng phở gia truyền trên phố Sinh Từ- Nguyễn Khuyến, rồi chuyển vào Sài Gòn lập nghiệp, cũng bằng nghề phở gia truyền. Lâu không được tin. Song nghe chừng làm ăn cũng phát đạt lắm. Người trong gia tộc phở Cồ. Chết thế nào được!
Dăm bẩy năm nay, cô Hậu lại về Hà Nội, lại dọn lại một hàng phở Nam Định trên phố Nguyễn Khuyến, chỗ vỉa hè gần chùa Bà Ngô. Khách vẫn đông nườm nượp. Giá bình dân dễ ăn. Mà vẫn ngon. Hỏi lý do cô về Hà Nội, cô chỉ lẩm bẩm: “Thích thì về”. Hay thế chứ lỵ.

NGHỆ NHÂN PHỞ CỒ CAO TUỔI NHẤT
Năm anh em thuộc thế hệ thứ hai của gia tộc phở Cồ ở Hà Nội là các ông Cồ Như Chiêu, Cồ Như Kiểm, Cồ Như Vu, Cồ Như Ánh, Cồ Như Hùng ( Việt Hùng). Trong đó, một ông chuyên làm bánh phở là ông Cồ Như Ánh, bốn ông Chiêu, Kiểm, Vu , Hùng đều đã từng là chuyên gia nấu phở bậc trên 7 của ngành ăn uống Hà Nội những năm 60-70 -80 của thế kỷ trước, cái thời mà phở bò ba hào một bát tú hụ, sang cái thời phở không người lái, vẫn đầy khách xếp hàng chờ ăn. Lần lượt rồi ba ông anh trai đều đã khuất núi. Chỉ còn lại ông út là ông phở Hùng. Hiện ông Phở Hùng cũng đã khoảng 87-88 tuổi, bà vợ ông cũng ngoại 80 tuổi, đang sống tại nhà 107 ngõ Linh Quang, quận Đống Đa (Trước cửa UBND Phường Văn Chương)…
Trong số 9 người con của ông, có 3 người từng theo nghề gia truyền. Nhưng rốt cùng vì nhiều lý do rồi đều bỏ nghề. Một cậu con trai làm ăn không chuyên chú, như kiểu “bán bò tậu ễnh ương”, ông Hùng gây dựng cửa hàng phở cho mấy bận ,cuối cùng vẫn không thành.
Cô con gái lớn của ông Phở Hùng thì bao năm vẫn gọ gẵng một gánh phở vỉa hè ở mạn Vân Hồ, chỉ nhoáng nhoàng một lúc buổi sáng là dọn hàng, mỗi buổi cũng bán được hơn yến bánh. Năm vừa rồi, cô bận xây nhà, nên đang nghỉ bán. Có lẽ cô cũng chả muốn theo cái nghề thức khuya dậy sớm vất vả trăm bề như cái nghề bán phở.
Cô con gái út của ông Phở Hùng cũng học được bí quyết gia truyền bán phở, song do không thuê được cửa hàng, chạy công an hàng ngày thì sợ mất mật, nên chịu thôi. Giờ cô út chuyển sang mở gara ô tô ở quận Hoàng Mai. Nghe nói khá phát tài. Nên cô có điều kiện chăm sóc cha mẹ nhiều nhất. Cuộc sống vần chuyển thật muôn chiều, khó mà theo được tâm ý của người đi trước. Đã biết thế nào là hay, thế nào là dở.
Lâu lắm, người Hà Nội mới có dịp được gặp gỡ ông Phở Hùng qua cuộc trình diễn nghệ thuật nấu phở tại Tuần lễ văn hoá ẩm thực Hà Nội do câu lạc bộ UNESCO văn hoá ẩm thực Hà Nội phối hợp với Tạp chí văn hoá nghệ thuật ăn uống, trực thuộc hội văn nghệ dân gian Việt Nam tổ chức vào dịp tháng 12 năm 2003. Người đông đúc xúm quanh vòng trong vòng ngoài. Đứng bên ông là cậu cháu nội của ông anh ông, ông Cồ Như Vu, là anh Cồ Như Quảng. Trông anh bốc bánh, chan nước cũng điệu nghệ lắm. Con nhà nòi có khác! Gần đây, ông Phở Hùng cũng thêm một lần xuất hiện tại Ngày hội Phở do Báo Tuổi trẻ tổ chức tại Aeon Long Biên như một vị khách mời đặc biệt. Báo chí quây đến phỏng vấn. Ông trả lời vẫn mạch lạc, đâu ra đấy.
Một thời, anh Cồ Như Quảng từng làm bếp trưởng của một khách sạn tư nhân khá lớn trên phố Đại Cồ Việt. Nhưng sau chắc là do nhớ nghề gia truyền, anh lại quay về với thùng nước phở. Hiện nay, sau mấy lần di chuyển địa điểm, thì hàng phở của anh đang mở tại phố Phan Đình Giót, Quận Hoàng Mai. Chỉ hiềm tiền thuê nhà cũng khá cao, nên lờ lãi cũng chả được bao lăm. Chỉ gọi là đủ sống ở đất Hà Nội.
Trời thương, ông phở Hùng hãy còn mạnh khoẻ, tinh tường. Tóc bạc trắng, nước da đỏ au, giọng nói sang sảng.
Cứ nom đôi bàn tay thái thịt thoăn thoắt, mềm mại và còn rất linh hoạt của ông, nhiều người không nghĩ ông đã ở tuổi đại lão niên. Miếng thịt to bản mà mỏng tang, sợi gừng nhỏ tắp, mềm như sợi tơ. Thái thịt mỏng là một yêu cầu nhất thiết của nghề bán phở, không phải để tiết kiệm thịt. Đó chỉ là chuyện thứ yếu. Mà trước nhất là để khi chan nước dùng, miếng thịt mỏng mới có thể ngấm độ nóng và hơi nước dùng mà dậy lên hương vị thơm ngon. Thực khách vừa chạm lưỡi là đã có thể thưởng thức toàn diện bằng cả ngũ giác.
Đôi quang gánh phở được câu lạc bộ UNESCO văn hoá ẩm thực Hà Nội là phục chế theo mẫu gánh phở cổ truyền của dòng họ Cồ tại Hà Nội những năm đầu thế kỷ 20, theo ký ức của ông Phở Hùng một thưở ấu thơ từng theo cha đi bán hàng trên các vỉa hè phố cổ Hà Nội khấp khểnh, rêu phong.
Kể cả chiếc ống rắc hạt tiêu vốn là một khúc tre khô gầy guộc thân màu nâu bóng. Hương hạt tiêu bắc, hoà cùng hương vị của vỏ quế, hoa hồi, gừng tươi, hành nướng, đã theo cùng ông hầu như suốt một cuộc đời. Chúng hằng gợi nỗi nhớ diết da trong ông về những tháng năm mưu sinh vất vả song cũng rất đáng tự hào của cha mẹ ông, những người đã mang đến cho đất Hà Nội một món quà hiếm có vang danh khắp đất nước và cả trên thế giới. Đó chính là phở Hà Nội.
Và linh hồn của phở Hà Nội vẫn chính là nồi nước dùng với hương vị đặc biệt của nó. Theo ông Phở Hùng, muốn có được nồi nước dùng ngon, xương bò phải tươi, chắc, đem về ngâm rửa cho sạch, luộc bỏ qua một nước, rồi cho vào ninh kỹ qua đêm. Khi ninh phải mở vung và giữ đều lửa. Cứ hễ đậy vung là nước dùng đục và nồng. Hớt bọt sạch sẽ, cho hương liệu vừa phải. Và nhất thiết phải tra nước mắm ngon. Không có nước mắm ngon thì dẫu có cho bao nhiêu gia vị, mì chính cũng bằng không. Nước phở phải nóng sôi, sôi “réo lá đề”. Để cứ mỗi khi chan muôi nước dùng lên, lát thịt bò tái phủ trên mặt bát, sẽ lập tức chuyển màu chín tới vì sức nóng trăm độ. Trông thì đẹp mắt, mà ăn thì mềm mại và ngọt sắc.
Còn nếu cứ trông ông bà bán phở nào bốc thịt tái vào cái muôi, rồi ngoáy thật lực trong nồi nước dùng trước khi chao nghiêng, ăn bớt chút nước ngọt, rồi mới chan vào bát phở, thì đích đó không phải là người của dòng phở Nam Định. Ăn miếng thịt như thế, vừa thâm sì, vừa dai ngoách, vừa nhạt thếch.
Hơn 70 năm trong nghề, ông phở Hùng từng nói rất thật :
– Phở càng ngày càng không ngon như ngày trước.
Bởi thịt bò nuôi đâu phải chỉ có cỏ tươi tự nhiên, thân ngô thanh sạch như xưa, nên kém ngọt và mềm. Bánh phở tráng cải tiến kiểu gì mà ngày càng ít bột, nhiều nước, nên bánh nát, chan nước dùng vào chưa ngấm được vị ngon đã bở toẹt. Xưa 1 tạ bột tráng ra tạ rưỡi bánh. Nay 1 tạ bột tráng ra 2 tạ rưỡi bánh. Thì trách nào.
Nhiều nhà hàng phở lại muốn kiếm lời nhiều, đã giảm bớt xương, tăng thêm mì chính với đường, nên nước dùng không thể chất thật như xưa. Dân Hà Nội gốc lại vốn rất ghét vị ngọt đường trong nước phở. Nhà hàng nào nấu khéo, có cho tí đường, chỉ là thoảng qua, không ai nhận rõ, mới là điệu nghệ.
Những năm đầu thế kỷ 21, ông Phở Hùng vẫn nắm vai trò là chủ tịch hội đồng hương làng nghề nấu phở Vân Cù, Đồng Sơn, Nam Trực, Nam Định, với số lượng gần trăm gia đình hội viên đang sinh sống và hành nghề trên đất Hà Nội. Gần đây, do tuổi cao, ông đã chuyển vai trò Chủ tịch hội cho ông Cồ Khắc Hà, một người cháu trong dòng họ.
Tôi còn nhớ, khi cuốn phim phóng sự Gia tộc phở Cồ của tôi và nhóm cộng sự tại Đài PT-TH được thắng giải Tuyển chọn tại Liên hoan phim quốc tế JVC Nhật Bản năm 2007, có phần thưởng lớn nhất là chiếc TV màu màn hình cỡ trung, tôi đã cùng các cộng sự hội ý và quyết định chuyển đến tặng lại gia đình cụ Phở Hùng đáng kính. Cụ vừa mới cho biết, TV vẫn chạy tốt. Quá vui.

LAN TỎA KỸ NGHỆ PHỞ NAM ĐỊNH
Dòng họ Cồ không chỉ mở hàng phở cho con cháu trong họ, mà còn truyền giao kỹ nghệ nấu phở Nam Định đến bà con anh em các dòng họ khác trong làng, ngoài xã. Họ đem nghề phở Nam Định đi đến khắp các tỉnh thành trong Nam, ngoài Bắc và cả các nước trên thế giới mà sinh cơ, lập nghiệp. Ví như anh Vũ Ngọc Vượng, một đồng hương trẻ tuổi Nam Trực, hiện cũng mở một hệ thống tới 4-5 hàng phở Ngọc Vượng ở Hà Nội. Trên phố Huỳnh Thúc Kháng, phố Nguyễn Chánh, phố Đào Tấn… Cửa hàng nào trông cũng khá khang trang, sạch sẽ, không như một số hàng phở Nam Định thông thường khác. Vì ông chủ trẻ tuổi lên Hà Nội sớm, cũng có phần tiếp cận thị trường sâu sát hơn. Nhưng mà nói vụng, thì lần đến ngọn ngành, thì hóa ra là bà cụ nội 4 đời nhà anh, cũng vẫn chính là con gái dòng họ Cồ đấy.
Anh Vũ Ngọc Vượng cũng có cải biến gia vị nước phở một chút. Đó là cho thêm chút hạt mùi ta rang vàng, bọc vải, cho vào nồi nước dùng, bên cạnh các hương liệu quen thuộc như gừng nướng, hành nướng, hoa hồi, quế chi. Nên mùi nước dùng Phở Ngọc Vượng cũng dậy thơm một hương vị hơi riêng biệt. Một chút, một chút thôi.
Anh Vượng cũng là người rất nhiệt tâm với công tác xã hội, thiện nguyện. Anh từng đã kỳ công 2 lần đem nguyên liệu, vật liệu vượt biển ra nấu phở chiêu đãi các chiến sĩ bộ đội đóng quân tại quần đảo Trường Sa. Những chuyến đi để lại cho anh và đồng nghiệp cũng như các chiến sĩ Trường Sa những ấn tượng thật sâu đậm về món ngon Hà Nội khó kiếm ở các tỉnh thành khác trên đất liền, không nói tận là trên đảo xa.
Cũng có những quán phở đã quen thuộc lâu năm với người Hà Nội, dù không lấy tên Phở Nam Định, nhưng thực chất các ông chủ đều là người đồng họ hay đồng hương hàng xã, hàng huyện của làng Phở gốc gác. Ví như là ông phở Vui ở phố Hàng Giày, ông phở Chất ở phố Khâm Thiên. Hay ông phở Nguyên Sinh ở phố Thuốc Bắc, ông phở Bắc Hải trước cũng ở Thuốc Bắc rồi chuyển sang Hàng Phèn. Chiến dịch Z30 oan khốc cũng đã khiến gia đình ông Phở Bắc Hải khốn khổ như hàng chục gia đình thuộc diện giàu lên trông thấy khác ở HN.
Sau này, trong thời kỳ đổi mới, Phở Bắc Hải cũng mạnh dạn Nam tiến bằng 2 cửa hàng , cũng khá nổi tiếng ở Đường Lam Sơn và đoạn gần sân bay Tân Sơn Nhất. Nay thấy một quán phở Bắc Hải mới mở mấy năm qua trên phố Phan Đình Phùng, chỗ số nhà 42, đường một chiều không tiện ghé lắm . Nghe đâu là do người con thứ sáu của ông bà Phở Bắc Hải đứng chủ.
Lại nói hàng phở Cồ đầu làng Giáp Nhất chỗ tôi từ Thái Hà chuyển về ấy, sau một thời gian, cậu chủ cười cười báo với tôi:
– Cháu tìm được cửa hàng mới, sắp chuyển cô ạ
– Ấy, làm sao lại chuyển? Chuyển đi đâu thế?
– Trong này ngõ nhỏ, cháu dọn tạm thôi. Bán ngày vài mươi cân bánh không đúng tầm cháu. Kỳ này cháu chuyển đi xa
– Tiếc quá. Thế xa là xa tận đâu?
– Cháu vào Diễn Châu, Nghệ An.Trong ấy nhiều dân buôn bán, chả biết buôn gì, giàu kinh khủng. Nhưng chưa có hàng ăn sáng nào ra hồn. Cháu vào đấy tha hồ diễn các kiểu cô ạ.
– Thế chúc vợ chồng cháu may mắn, phát tài nhé
Những quán phở Nam Định nổi danh ở Hà Nội có thể kể đến như phở Yên Phụ, Quán Thánh, phở Văn Cao, phở Ngã tư Sở, Phở Văn Cao, phở Hoàng Hoa Thám, phở Thái Hà, Phở Tuệ Tĩnh …. Khá đông khách quen chứ không phải. Nhưng các hàng cũng hay thay đổi địa điểm, vì cửa hàng đa phần phải đi thuê.
Nhưng cũng có nhiều hàng phở Nam Định lên Hà Nội cũng mượn danh họ Cồ mở cửa hàng, dễ đến mấy chục hàng chứ không ít. Hễ cứ là hàng xóm, là đồng hương hàng xã, hàng huyện, thậm chí hàng tỉnh, là họ đương nhiên lấy danh Phở Cồ, chả ai cấm được. Phở Cồ có đăng ký thương hiệu gì đâu. Có động lòng động bề gì, cũng chịu chết.
Gần năm nay ở cạn cơ quan tôi trên đường Tố Hữu, đối diện toàn nhà Ecolife, thấy xuất hiện một hàng phở trưng biển Phở Cồ. Vào ăn lần đầu, máu nghề nghiệp nổi lên ngay tức khắc:
– Cô hỏi , thế cháu người họ Cồ à?
Đang chan dở muôi nước dùng , cậu bán phở vội ngẩng đầu, nhìn vị khách giọng nghe có tí mùi hình sự, nên khai ngay:
– Cháu không họ Cồ, cháu họ Vũ, cháu được nhượng thương hiệu ạ
– À, thế cùng họ với Vũ Ngọc Vượng à? Ai nhượng cho cháu?
– Anh Cồ Cử ạ, trước cháu phụ việc cho anh ấy mãi. Theo từ Văn Miếu lên Nguyễn Chí Thanh.
– Ồ phở ăn được đấy. Nước trong, thơm, ngọt . Tuy nhiên miếng gầu hơi luộc hơi quá tý đấy cháu ạ. Thịt thái chưa được mỏng. Và bớt mì chính đi.
Cậu hàng phở tên Giang béo tròn chả khác đàn anh Cồ Cử là mấy, hồ hởi bật luôn một tràng:
– Là người làng kế bên làng quê gốc phở Nam Định. Bôn ba nhiều năm, mưu sinh đủ nghề. Giờ định vị nghề bán phở kiêm cơm rang, mì xào trên phố Tố Hữu. Ngày bán bốn năm chục cân bánh. Kiếm đủ sống nuôi vợ con. Coi như tạm ổn.
Một đặc điểm của các hàng phở Nam Định mới lên lập nghiệp ở Hà Nội, là họ thường bán phở nước chung với phở xào và cơm rang. Phục vụ đa dạng các loại thực khách. Tuy nhiên, các thực khách chuyên phở kỹ tính, thường là chừa ra các hàng cơm phở hỗn hợp như thế, hiếm khi bước vào. Rất khó chịu khi ngửi mùi phở bò lẫn với mùi cơm rang, dưa chua pha tý bơ Tây ngang ngái kiểu gì.
Các hàng phở Nam Định cũ đã nổi danh ở Hà Nội, thì nhất định không chịu bán hàng tạp. Họ chỉ bán chuyên phở bò. Không có đeo dính thêm phở gà miến- mì -cháo- bún gì sất.
Có điều, phải nói thật, phần lớn các hàng phở Nam Định trông cứ luộm thuộm thế nào. Từ người bán đến khung cảnh, lề lối làm ăn. Họ hình như không mấy quan tâm đến hình thức bài trí cửa hàng hay cách ăn mặc của người bán hàng, người phục vụ cho thật gọn gàng, sáng sủa. Thời buổi này, ở đất Hà Nội, thế là chưa ổn. Ông Phở Hùng cũng biết thế, nhưng ngặt nỗi, nếp quê ăn sâu lắm. Dù là mới từ quê lên ít lâu, hay là đã sống ở Hà Nội từ lúc lọt lòng, hầu hết những người bán hàng phở Nam Định hầu như vẫn giữ nguyên cái dáng vẻ cần cù, lam lũ, có phần hơi nhếch nhác của người lao động chân quê.
Đã từ rất lâu, dù ông Phở Hùng không còn đứng bán hàng hay đi dạy nghề trực tiếp, song đám con cháu gia tộc họ Cồ cũng như rất nhiều người dân Hà Nội vẫn hằng cầu chúc cho ông sống lâu trăm tuổi. Để đến một ngày đẹp trời nào đó, năm kỷ niệm 70-80 năm tiếp quản Thủ đô chẳng hạn, sẽ vẫn lại được nhìn thấy ông đứng biểu diễn trong ngày hội văn hoá ẩm thực, bên gánh phở cổ truyền bốc hương thơm ngào ngạt khắp không gian. Để người Hà Nội vẫn được thấy tận mắt một nhân chứng sống động cho tên tuổi của một trong những món quà Hà Nội vang danh khắp bốn biển năm châu.