Hà Nội bây giờ có bao nhiêu món ăn đêm? Tự hỏi rồi tự trả lời: Nhiều không kể xiết. Cứ dạo một vòng phố cổ Hà Nội bây giờ mà xem. Dễ có đến hàng nghìn quán hàng, gánh hàng, sạp hàng. Chỗ này xèo xèo bếp lửa. Chỗ kia chí chát dao thớt. Món Tây món Tàu món Nam món Bắc món Trung… Đèn đóm sáng trưng. Người đi như trảy hội.
Bâng khuâng nhớ một thời Hà Nội quán đêm hiếm hoi và ấm áp. Nhớ bánh cuốn đêm thong thả đợi và ăn. Nhỏ nhẹ, êm đềm.

   
Thực ra ngày xửa ngày xưa, người Hà Nội chưa có thói quen ăn bánh cuốn nóng và ăn bánh cuốn về đêm như khoảng độ mấy chục năm trở lại đây. Bánh cuốn được coi là một trong những món quà điểm tâm của kho tàng văn hoá ẩm thực Hà Nội. Sáng sáng, thi thoảng có các cô hàng bánh cuốn đội thúng bánh đi rao ời ợi trên các ngõ phố. Và đó là thứ bánh cuốn nguội không nhân, chỉ láng qua chút hành mỡ, gọi là bánh cuốn Thanh Trì, ăn kèm với đậu Mơ thái quân cờ rán phồng hay là giò lụa chả quế của người làng Ước Lễ. Cụ bà Chắt, chủ hiệu bánh cuốn Kỳ Đồng trên dãy phố ẩm thực Tống Duy Tân hơn 70 năm trước cũng là một cô hàng bánh cuốn người làng Thanh Trì gốc như thế. Dần dà bao năm rồi thành người trên phố. Khi đã ở độ tuổi ngót bát tuần, cụ bà đã giao lại cửa hàng cho các con cai quản. Đôi bàn tay đã từng có trên nửa thế kỷ múc bột, tráng bánh giờ đây chỉ còn có mỗi việc là bổ cau têm trầu mà thôi. Hình ảnh bà cụ Chắt ngồi giã trầu bên lò tráng bánh cuốn Kỳ Đồng, hiện vẫn còn lưu trong băng tư liệu của Đài PT-TH Hà Nội
Nghe các cụ cao niên ở Hà Nội kể lại rằng, thú ăn bánh cuốn nóng rồi coi bánh cuốn như một món quà đêm Hà Nội chỉ xuất hiện vào những năm đầu và giữa thế kỷ 20. Hàng bánh cuốn bà Hai Tàu ở Phố Huế đã được nhắc nhớ qua những trang tuỳ bút của các nhà văn nổi tiếng chuyên về ẩm thực Hà Nội như Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Băng Sơn… Nhưng số hàng bánh cuốn bán đêm ở Hà Nội cũng không nhiều. Nhất là về tiết trời mùa đông giá lạnh. Khi đó, người Hà Nội hay tìm đến những món ăn thực nóng sốt cho ấm dạ.
Nhưng đối với những người mắc chứng nghiện món bánh cuốn thì cho dẫu mùa hè cũng như mùa đông, ăn mùa nào cũng có cái thú của nó.


Bầu trời âm ẩm hơi sương. Gió tê tái khô cành héo lá. Chỉ cần ngồi cạnh cô hàng bánh trên chiếc ghế sơ sài bày nơi vỉa hè bên lò bếp nóng rừng rực vừa chờ đợi, vừa xem ngắm cô hàng đổ bột, tráng bánh, cuốn nhân liền tay cũng đã cảm thấy hình như cái đói trong bụng được tăng thêm đến mấy lần. Lá bánh mỏng tang, mịn mướt, trắng ngần. Hơi khói nóng mang hương lúa đồng thanh khiết. Rau mùi làng Láng vào vụ đầu đông thơm ngan ngát. Bát nước chấm thoáng qua chút hương cà cuống thơm sực. Rồi hành phi, thịt nạc, nấm hương, mộc nhĩ, ruốc tôm bông kèm theo một lát giò lụa hay chả quế Ước Lễ, nho nhỏ thôi nhưng không thể thiếu. Thế thì sao mà còn nhớ đến cái lạnh của những cơn gió bấc đang về trên phố.
Quả thực, ăn bánh cuốn cho dù là bánh cuốn nóng vào một buổi tối mùa đông cũng không thể ấm bụng cho bằng một bát phở nóng cháo nóng hay xôi nóng. Bởi thế, các nhà hàng bánh cuốn muốn chiều thực khách, bao giờ nồi nước chấm cũng luôn được giữ nóng trên bếp hay trong bình ủ. Nhưng nước chấm bánh cuốn bao giờ cũng chỉ nên giữ ở độ ấm bẩy phần mười là vừa. Thế cũng gọi là “nước mắm hâm” rồi đấy. Nhưng nước mắm hâm tuỳ lúc, cũng có cái hay riêng của nó. Ai rồi mà chẳng có lúc thấy rằng khó mà có gì thay thế nổi “nước mắm hâm” nhà mình. Nhưng nếu mà đun sôi sùng sục đến già trăm độ như nước phở hay nước bún thang là hỏng kiểu, còn đâu là vị hương nồng nàn, quyến rũ đến thành như một thứ gia vị quốc tuý quốc hồn như ai đó vẫn thường đùa vui một cách đầy thương mến về nước mắm.
Trong những hiệu bánh cuốn trên phố, nhất là những hiệu bánh nổi tiếng như Kỳ Đồng (ngõ Cấm Chỉ), Tuyết Nhung (phố Chả Cá), bánh cuốn Hòe Nhai, bánh cuốn Hàng Gà… bao giờ cũng có lọ tinh dầu cà cuống riêng để chấm cho các vị khách sành ăn. Giá một giọt cũng đắt lắm chứ không phải, Nhưng mà thật thơm ngon đặc sắc.


Câu chuyện nhà Thanh Vân bánh cuốn phố Hàng Gà khá là đặc biệt. Ba chị em cô Thanh Vân vốn mồ côi cha mẹ từ rất sớm. Chị em cô trông đều xinh đẹp dù không mấy khi điểm trang son phấn, và đều rất đảm đang, chịu khó. Các cô lần hồi nuôi nhau từ hồi còn là thiếu nữ bằng cách thuê một cửa hàng nhỏ trên phố Thuốc Bắc, tráng bánh cuốn bán suốt từ sớm tinh mơ đến tối khuya đêm. Được đâu mươi năm, thì chuyển lên thuê nhà ở phố Hàng Gà mở cửa hàng bánh cuốn to rộng hơn cửa hàng cũ. Rồi chị em cô mua được chính ngôi nhà ấy. Vẫn mở hàng bánh cuốn… Giá một đĩa bánh cuốn nóng có đủ ruốc tôm bông, giò lụa, chả quế và một giọt dầu cà cuống phải lên đến dăm chục ngàn đồng bạc. Nhưng vẫn đắt khách lắm. Mấy năm gần đây, chị em cô Vân lại mua được thêm ngôi nhà bên cạnh, mở thêm hàng bún thang đặc sản Hà Nội. Ngẫm ngợi thì hai món này đều có riêng một nét chung, đó là chút hương cà cuống kiêu sa và đắt giá. Nhưng khách tinh sành ẩm thực, đặc biệt là khách Việt Kiều về thăm quê hương thì đắt rẻ có xá gì, chỉ ao ước được thưởng thức chút hương xưa vị cũ Hà Nội rất Hà Nội.
Còn ở các khu dân cư mới hay là vùng ven nội, đĩa bánh cuốn đầy đủ các thức cũng chỉ dăm ngàn đồng. Tất nhiên là thức gì cũng kém đi một chút. Nhà anh Tuấn ở bên chợ Thành Công là một hàng bánh cuốn bình dân như vậy. Ban ngày, nhà bán hàng cơm. Chỉ bán bánh cuốn vào sáng sớm và tối đêm. Đĩa bánh cuốn không giò chả giá chỉ có mươi ngàn đồng bạc. Nhưng cũng đủ cả nhân thịt xào mộc nhĩ, nấm hương, ruốc bông, hành phi và chanh ớt, rau thơm, hạt tiêu. Giá cả phải chăng, nên một ngày nhà cũng dùng hết đến 7-8 cân gạo xay. Thế là cũng vui rồi đấy, cứ nhìn nét mặt anh chủ hàng thì biết. Nhưng có người đến ăn bánh cuốn lại chỉ thích ngắm đôi tay anh lúc đổ bột, bóc khuôn. Cứ gọi là dẻo như múa, như múa.


Đêm đã về khuya, vòm lá bàng đêm hắt ánh điện tỏa vầng sáng ấm áp hòa với làn khói trắng mỏng mảnh mà huyền hoặc thi thoảng chợt cuộn lên từ khuôn vải trắng trên nồi tráng bánh cuốn. Mỗi lần chiếc nắp nhôm sáng ngời mở ra, chiếc que nứa nâu đen vung nhẹ, một tấm bánh cuốn mới tinh khôi màu lụa trắng phất qua gương mặt hiền hòa, nhẫn nại của cô hàng. Cứ thế, cứ thế, như những thước phim không lời mà đầy sức quyến rũ. Phố vắng dần người xe qua lại. Bếp than vẫn rực hồng, cho tới tận rạng đông.

Vũ Thị Tuyết Nhung